Parmesan - das italienische Original

Nichts rundet Pasta, Pizza, Risotto oder Salate besser ab als der in Deutschland überaus beliebte Parmesan aus Italien. Experten jedoch, hören beim Oberbegriff Parmesan lediglich raus, dass es ein Hartkäse aus Kuhmilch ist - denn Unterschiede beim Endprodukt sind von diversen Faktoren abhängig. Welche Rinderrasse gibt welche Milch, in welcher italienischen Region wurde mit welchem Verfahren bei welcher Reifezeit der Hartkäse hergestellt? Grana Padano oder Parmigiano Reggiano?

Der Unterschied liegt im Detail

Der Parmigiano Reggiano, welcher in der Gesellschaft umgangssprachlich als „Parmesan“ bezeichnet wird, ist ein „Grana“, aus dem Italienischen für "Korn" und soll seine körnige Konsistenz beschreiben. Er besitzt zudem einen aromatischen Duft sowie einen komplexen würzigen Geschmack. Der Grana Padano kann die gleichen Eigenschaften aufweisen und unterscheidet sich nur marginal vom Parmigiano Reggiano. Der Hauptunterschied ist hierbei in der Ursprungsregion zu finden sowie der Milch zu finden. So darf ein "Grana" in über 32 Provinzen aus fünf unterschiedlichen Regionen hergestellt werden - der Parmigiano Reggiano nur in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua. Außerdem bezieht der Parmigiano Reggiano seine Milch zu mindestens 20% aus Bergkühen, wohingegen es beim Grana Padano nur 2% sein dürfen. Auch in der Reifezeit gibt es Unterschiede. Reift der Parmigiano Reggiano zwölf Monate, ist der Grana Padano schon seit drei Monaten voll ausgereift. Und es gibt noch eine Besonderheit. Der Parmigiano Reggiano kommt ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel aus, der Grana Padano hingegen nutzt das natürliche Konservierungsmittel Lysozym. Beide Sorten passen hervorragend zu Pasta oder zur eigenen Herstellung von Pesto.

Parmesan in Deutschland beliebt

Deutschland verzehrt pro Jahr 48.000 Tonnen Hartkäse und ist nach Italien der größte Abnehmer von Parmesan. In Italien reift er unter optimalen Bedingungen von ungefähr 18 Grad in riesigen Lagerhallen bis zu drei Jahre lang. In Montecavolo, der größten Lagerhalle für Parmesan in Italien, reifen bis zu 300.000 Laibe mit einem Wert von über 130 Millionen Euro. Der erste Parmigiano Reggiano wurde übrigens vor über 900 Jahren hergestellt. Die Zutaten haben sich seitdem nicht mehr geändert - Wasser, Milch, Salz und Zeit.