Mozzarella di Bufala Campana

Der nächste Allrounder der italienischen Küche. Egal ob Antipasti oder Hauptgericht, jeder ist dem Mozzarella schon auf irgendeiner Art und Weise begegnet - bewusst oder unbewusst. Denn Mozzarella befindet sich in vielen Gericht, ohne dass es geschmacklich oder optisch groß auffallen muss. Hin und wieder ist der Mozzarella auch nur für die Konsistenz bestimmter Gerichte verantwortlich. Dennoch gehört er zu Italien, wie die Pizza und die Pasta. In der Küche kann er in allen Gerichten Verwendung finden. Im Salat oder auf der Pizza, als Fingerfood oder als beliebter Tomate-Mozzarella-Snack. Doch wie beim Wein oder dem Parmesan kommt es auch bei dem beliebten Käse darauf an, in welcher Region er hergestellt wurde. In Supermärkten haben wir es oft mit Mozzarella zu tun, der aus Kuhmilch besteht. Für den echten Italiener natürlich viel zu weit von der Tradition entfernt. Das Original wird aus Büffelmilch zumeist in Süditalien hergestellt, gilt zumeist als Luxusprodukt und klingt allein in der italienischen Sprache schon deutlich hochwertiger: Mozzarella di Bufala Campana.

Nahrhaft und gesund?

Büffelmilch macht 17% der weltweiten Milchproduktion aus. Besonders in Ägypten, Rumänien, Pakistan, Asien, der Türkei und natürlich auch in Italien wird die Milch besonders gerne verarbeitet. In einigen Punkten ist die Büffelmilch sogar gesünder als herkömmliche Kuhmilch. So weist die Milch der in Asien beheimateten Tiere einen leicht höheren Nährstoffgehalt auf. Besonders Eisen und Kalzium sind in größeren Mengen vorhanden. Auch das Mehr an Vitaminen spricht eindeutig für die Büffelmilch. Einziger Wermutstropfen: der Fettgehalt liegt mit 8% doppelt so hoch wie bei der Milch von Kühen. Die 380.000 in Italien beheimateten Wasserbüffel können bis zu 16,5 Liter Milch am Tag geben. Der daraus entstehende Büffelmozzarella ist in Mittel- und Süditalien, in der Region Kampanien bei Napoli, von besonders hoher wirtschaftlicher Bedeutung. Die Züchtung der Büffel wird staatlich kontrolliert und muss strenge Kontrollen bestehen. Büffel und Milch dürfen ausschließlich aus den Regionen Salerno, Neapel, Lazio und Apulien sowie dem bereits genannten Gebiet Kampanien kommen.

Wie Mozzarella zu Mozzarella wurde

Die erwärmte Rohmilch der Büffel wird für eine längere Zeit in heißem Salzwasser verrührt. Nach einer Weile entsteht der sogenannte Käsebruch. Die bekannten Kugeln werden anschließend aus dem Käselaib herausgezupft bzw. getrennt. So kam es dann auch ganz einfach zum Wort Mozzarella, denn das italienische Wort für "trennen" bedeutet "mozzare". Insider behaupten übrigens, dass selbst der Büffelmozzarella aus Supermärkten nichts mit dem originalen Büffelmozzarella zu tun hat. Wer also das originale Original probieren möchte, sollte beim nächsten Urlaub in Italien eine Produktion besuchen.