Gorgonzola – Italiens berühmter Edelschimmelkäse

Gorgonzola oder Stracchino di Gorgonzola – das ist der Name eines italienischen Edelschimmelkäses, den Feinschmecker auf der ganzen Welt zu schätzen wissen. Bereits seit dem Mittelalter wird er nach alter Tradition hergestellt.

Echter Gorgonzola trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung „Denominazione di origine protetta (DOP)“. Er muss zwar nicht zwingend aus der Stadt Gorgonzola stammen, der er seinen Namen verdankt, darf aber nur in einigen per Verordnung bestimmten Provinzen des Piemont und der Lombardei hergestellt worden sein. Der Verband „Consorzio Gorgonzola“ wacht über die ordnungsgemäße Produktion.

Kuhmilch, Salz, Lab und die Pilzkultur Penicillium Roqueforti - das sind die Zutaten des Gorgonzolas. 48 Prozent Fett muss er in der Trockenmassen enthalten und - je nach Sorte - zwei Monate bis zu einem Jahr reifen, bevor er für den Verzehr bereit ist. Während der Reifezeit werden die oft mehr als zehn Kilo schweren Laibe wiederholt mit Salzwasser benetzt und zur Förderung des Schimmelwuchses mit Nadeln durchstochen.

Eine Besonderheit des Edelpilzkäses besteht in der für seine Herstellung verwendeten Milch: Traditionell stammt sie aus zwei Melkgängen. Für den heute verbreiteten „Gorgonzola una pasta“ wird der so genannte Bruch der Vorabendmilch, gewonnen durch die Zugabe von Lab und das Abtrennen der Molke, mit der Morgenmilch vermischt. Nach einer aufwändigeren früher üblichen Herstellungsart wurde der Bruch aus Morgen- und Abendmilch schichtweise in eine Form gefüllt, wobei man sorgsam darauf achtete, dass sowohl die unterste als auch die oberste Schicht jeweils aus Morgenmilch bestand. Dieser „Gorgonzola due Paste“ ist heute nur noch selten zu finden und benötigt eine besonders lange Reifezeit.

Beim Einkauf hat der Feinschmecker die Wahl zwischen dem milden „Gorgonzola dolce“, der 60 Tage reifen muss, und dem würzigeren „Gorgonzola piccante“, der mindestens 90 Tage gereift ist.

 Der Käse ist von weißer bis zartgelber Farbe, von blaugrünen Adern durchzogen und verfügt über eine rötliche Rinde, die nicht zum Verzehr geeignet ist. Echter Gorgonzola ist an der DOP-Bezeichnung oder einem „cg“ oder „g“ auf der Packung zu erkennen.

 Gorgonzola sollte immer eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er sein Aroma entfalten kann. In der Kühlung ist er etwa eine Woche haltbar.
Besonders köstlich mundet der Edelpilzkäse in Kombination mit Brot, Salat, Walnüssen oder Birnen. Auch überbacken oder in einer delikaten Gorgonzolasoße ist er ein wahrer Gaumenschmaus.
Zum Gorgonzola Piccante passt ein kräftiger Rotwein, z.B. ein trockener Barolo aus dem Piemont. Zum Gorgonzola Dolce sind aber auch Weißweine ideale Begleiter, zum Beispiel ein Weißburgunder (Pinot Bianco).

Kurioses Detail am Rande: Die Herkunft des Namens „Stracchino di Gorgonzola“ (Müder von Gorgonzola) ist umstritten. Während einige sie auf die Milch gebenden Kühe zurückführen, die vom Almabtrieb im Herbst, der bevorzugten Zeit der Käseherstellung, müde waren, erzählen andere eine amüsante Legende: Danach soll der Gorgonzola einst von einem lebensfrohen Melker erfunden worden sein, der nach einer leidenschaftlichen Nacht mit einer reizvollen Magd völlig übermüdet war und deshalb unbedacht die Vorabendmilch mit der Morgenmilch zusammenschüttete: Die Geburtsstunde des Gorgonzolas.