Geschichte, Herkunft, Tipps

Das italienische Wort gnocco bedeutet "Einfaltspinsel" oder "Tölpel". Doch Gnocchi sind alles andere als einfältig. Diese kleinen Knödel sind eine der ältesten Rezepte in der Geschichte der Lebensmittel, die bereits in den Kochbüchern des 13. Jahrhunderts aufgezeichnet wurden.

Da Gnocchi einfach aus Teig bestehen, der zu kleinen Knödeln geformt wird, und keine besondere Fertigkeit oder Technik benötigen, um den Teig zu glätten oder zu schneiden, sind sie wahrscheinlich sogar älter als Pasta. Die ursprüngliche Mehl-Wasser-Mischung für Gnocchi wird auch heute noch in vielen regionalen Rezepten in Italien verwendet, wo sie unterschiedliche Namen und Formen annehmen.

Tatsächlich sind Gnocchi sehr eng mit der Pasta verwandt, und manchmal ist es schwer zu unterscheiden, ob ein Gericht als Pasta oder Gnocchi bezeichnet werden sollte. Heute werden alle Gnocchi, die aus Mehl und Wasser hergestellt werden, als Pasta bezeichnet, während Gnocchi, die aus verschiedenen Zutaten hergestellt werden, als Knödel durchgehen. Gnocchi können mit den unterschiedlichsten Zutaten hergestellt werden, wie z. B. Kürbis, Brot und Grießmehl. Sie können aromatisiert werden, indem man den Teig mit Spinat, Safran und sogar Trüffeln mischt. Sie werden in Wasser oder Brühe gekocht und können wie Pasta mit vielen Soßen wie Pesto, Tomaten, Butter und Käse angemacht werden.

Andere traditionelle Arten von Gnocchi sind die "Grießgnocchi" aus Rom, die mit Käse überbacken werden, und die "Gnocchi gnudi" ("nackte Gnocchi") aus der Toskana, die aus Ricotta-Käse und Spinat bestehen.

Heute werden Gnocchi hauptsächlich mit Kartoffeln hergestellt, was in Italien zur Tradition geworden ist. Trotz der langen Bezeichnung sind Gnocchi sehr einfach zuzubereiten. Sie können mit vielen Saucen angerichtet werden, schmecken aber besonders gut mit Pesto, Amatriciana-Sauce, Ragu', vier Käsesorten, Butter und frischer Tomatensauce oder einfach mit Butter und Salbei.

Um Kartoffelgnocchi zuzubereiten und die besten Ergebnisse zu erzielen, ist es wichtig, die richtige Kartoffelsorte zu wählen. Die Kartoffel muss mehlig sein und einen minimalen Wassergehalt haben. Am besten sind alte Kartoffelsorten, die wenig Wasser und viel Stärke enthalten. Einige Kartoffelsorten sind zu festkochend, wodurch die Gnocchi entweder zu schwer oder zu gummiartig werden oder im kochenden Wasser auseinander brechen würden. Die Zugabe von Ei zum Teig, nicht immer notwendig, dies dient dem Zweck, die Zubereitung besser zusammenzuhalten. Bei der Wahl der richtigen Kartoffel ist die Verwendung von Eiern möglicherweise optional.

Das CIA (Culinary Institute of America) klassifiziert Kartoffeln in drei Grundsorten:

1. Idaho- und Russet-Kartoffeln, auch als "Baker" bekannt, haben einen hohen Stärkegehalt und wenig Feuchtigkeit. Daher sind sie nach dem Kochen eher körnig, mehlig und trocken. Sie werden bevorzugt für Kartoffelpüree, Gnocchi, Kroketten, zum Braten und Backen verwendet. Trockenheit und Stärkegehalt nehmen mit der Reifung zu.
2. Allzweck- oder "Chef"-Kartoffeln (Yukon Gold gehören zu dieser Kategorie) haben mäßige Mengen an Stärke und Feuchtigkeit. Sie werden für Salate, überbackene Zubereitungen, Aufläufe und Suppen bevorzugt.
3. Neue Kartoffeln (Round White, Round Red, Irish) sind in der Regel kleiner und haben einen geringen Stärke- und hohen Wassergehalt. Sie eignen sich aufgrund ihres natürlichen süßen Geschmacks gut zum Kochen, Dünsten und für Salate.