Das perfekte Essig

Einst wurde das Geheimnis von Generation zu Generation weitergereicht, um den aromatischen Tropfen aus Traubenmost herzustellen, ganz nach der römischen Tradition. Das dabei entstandene “Sapum” wurde sowohl in der Medizin als auch in der Küche als Gewürz und Süßungsmittel eingesetzt.

Das Aceto balsamico findet seinen Ursprung in der Provinz Modena oder der Provinz Reggio Emilia und wurde einst 1046 „entdeckt“, als sich sich der römische Kaiser Heinrich III auf dem Weg nach Rom zu seiner Krönung befand. Er machte Halt und erhielt vom Markgraf Bonifaz von Tuszien das „perfekte Essig“ und war außerordentlich angetan von dessen Geschmack.

Später wurde während der gesamten Renaissance der Balsamessig fester Bestandteil der herrschaftlichen Tafeln und galt als kostbares Geschenk unter den Adligen.

Erstmals namentlich als „Balsamico“ betitelt tauchte es im Jahr 1747 in den Notizen des Herzoges von Este auf. Die Bedeutung heißt zu viel wie „Wohlgeruch“ und lässt unweigerlich auf den herrlich wohlriechenden Charakter des Essigs schließen.

Etwas mehr als ein Jahrhundert später, im Jahr 1863, schrieb Fausto Sestini, ein Erbe einer der wichtigsten Familien des Campi des 19. Jahrhunderts, dass der Essig aus der Provinz von Modena und Reggio Emilia von besonderer Qualität zeugt und er seinen Namen ´Aceto Balsamico´ seinem äußeren Erscheinungsbild und seinem exzellenten Aroma zu verdanken hat.

Zu dieser Zeit gewann der Balsamico Essig aus Modena zunehmend auch international an Bedeutung: tatsächlich war er sogar der Protagonist auf den damals renommiertesten Ausstellungen von Florenz bis hin zu Brüssel, wo das „Wundermittel“ von allen Teilnehmern geschätzt und geliebt wurde. Später, Im 19. Jahrhundert, entstanden die ersten Dynastien von Herstellern, von denen einige heute noch auf der Liste von mit Balsamico Essig aus Modena assoziierten Unternehmensgruppen stehen.

Doch welches Balsamico sollten Sie wählen?

Die Zahl der produzierenden Hersteller von Balsamico ist lang. Doch auf kleine Feinheiten sollte beim Kauf von gutem Balsamico geachtet werden, sonst erlangt man vielleicht eine Enttäuschung statt einer Geschmacksexplosion:

Typisch für den „gesunden Essig“ sind seine dunkelbraune Farbe und der fein-saure, manchmal süßliche Geschmack und während ein echter italienischer Balsamico-Essig hauptsächlich aus Traubenmost besteht, kann ein einfacher Aceto Balsamico herkömmlichen Weinessig als Grundlage haben und mit Zuckercouleur braun eingefärbt sein.

Aceto Balsamico mit der Zusatzbezeichnung „di Modena“ darf nur in den Regionen Modena und Reggio Emilia hergestellt werden und muss mindestens 60 Tage gereift sein. Dies sind die wirklich italienischen Balsamessige, die es sich zu kaufen lohnt.

Steht nun auch noch „Traubenmost“ oder „Traubenmostkonzentrat“ noch vor Weinessig auf der Zutatenliste haben Sie ein vergleichsweise gutes Produkt in den Händen und können damit Ihre  Vorspeisen, Dressings, deftige Hauptgerichte mit Fleisch oder auch Dolci verfeinern.